贵州酱香白酒

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浅谈贵州酱香白酒品质的决定要素

浅谈贵州酱香白酒品质的决定要素

发布日期:2019-07-25 作者: 点击:

浅谈贵州酱香白酒品质的决定要素

同样是茅台镇的酱香白酒,为什么价格及品质差异很大?关键是酒曲及酿造工艺不一样!酒曲不一样,酒质会有差异酱香白酒生产中用的酒曲分为大曲和麸曲两种。高温大曲中微生物的种类多,用其所酿的酒中的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。麸曲中微生物的种类少,用其所酿的酒与用大曲相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。

贵州酱香白酒要告诉您酿造工艺不一样,酒质也会有差异

用整粒的高粱酿造出的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱酿造出的酒名为“碎沙酒”;用酒糟再加入一些高粱和酒曲酿造出的酒为“翻沙酒”;用食用酒精浸泡酒糟后蒸馏出的酒为“窜香酒”。

坤沙酒,就是用整粒高粱酿的酒。现代生物学研究发现,用整粒高粱酿酒,其中的营养成分是逐步释放出来的,有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长,在多次发酵的过程中,经多种微生物作用后,产生的物质种类多,因而酒体丰满; 

“碎沙”的营养成分是阶段性集中释放出来,利于阶段性优势微生物的繁殖,这样造成了微生物种类的不平衡和种类少,所产生的醇类量大而其他物质少,因而酒体显得单薄;

“翻沙”的营养成分更少,其酿造出的酒体就更单薄;

“窜香”酒就不能算酱香白酒,只能算是兼香,闻起来有酱香白酒的味道,喝起来是浓香白酒的感受。

酱香白酒十七问题,看完你就是酱酒专家!

一瓶好的酱香酒是什么样?

酱香型白酒略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。

酱酒如此神秘优雅?你了解它多少呢?

1.什么是大曲?什么是麸(fū)曲?

大曲是以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。

2.酱香型白酒的生产原料有哪些?

贵州酱香白酒的生产原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。

3.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中,“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。“三长”指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。

4.酱香型白酒的核心工艺是什么?

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅(pēi)都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

5.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑(zèng)投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

6.“重阳下沙”一说中,“沙”指什么?为什么要重阳下沙?

酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是水质要求,重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是原料主粮的要求,重阳节前后,当地小红粱成熟,满足酿酒对原料主粮的需求。

7.酱酒制曲的基本工艺是什么?

酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。

8.酱香型白酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

9.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么?

茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

10.茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤?

茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

11.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

一轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦。 取酒浓度:≥57.0%vol

二轮次

无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味。 取酒浓度:≥54.5%vol

三轮次

无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。 取酒浓度:≥53.5%vol

四轮次

无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。 取酒浓度:≥52.5%vol

五轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。 取酒浓度:≥52.5%vol

六轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0%vol

七轮次

无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。 取酒浓度:≥52.0%vol12.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

13.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。

14.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?

年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

15.酱香型白酒有多少种香味成分?

据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。

16.酱香型白酒可以添加外来物质吗?

贵州酱香白酒告诉您酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

17.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。

酱香:味道好,口感优雅细腻

窖底:用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味

醇甜:不及酱香型但味道醇甜协调


贵州酱香白酒


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关键词:贵州白酒,贵阳白酒,白酒规格

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